Lin Jianming 29 janvier 1999
Directeur de thèse: Dr Löliger Jürg
Institut de Chimie Organique, Faculté des Sciences, Université de Lausanne
Il est connu que l’arôme de base de la viande provient de la Maillardisation des produits hydrosolubles des muscles, tandis que les graisses, spécialement les phospholipides intramusculaires, donnent une note spécifique à la viande par interaction avec ces produits hydrosolubles. L’objectif de cette thèse est d’étudier comment les phospholipides interagissent dans la réaction de Maillard pour donner cette note spécifique à l’arôme de viande.
Des modèles basés sur la cystéine (Cys), le ribose (Rib) et un phospholipide (PL) ont été créés, produisant un arôme viandé. La participation des phospholipides dans la réaction de Maillard entre la cystéine et le ribose produit un arôme viandé plus prononcé.
La composition qualitative de l’arôme des modèles a été caractérisée, en sélectionnant les composés odorants impacts par l’analyse par dilution d’un extrait aromatique, et en les identifiant par GC-Olfactomètrie et GC-Spectromètrie de Masse. Les résultats montrent que l’interaction de la phosphatidylcholine (PC) ou de la phosphatidylethanolamine (PE) entre le cystéine et le ribose réduit de façon significative la contribution sensorielle des odorants provenant du phospholipide. Mais l’importance sensorielle du (E,E)-2,4-décadiénal dans le system PC+Cys+Rib reste assez élevé. D’autre part, la contribution sensorielle des odorants produits par la réaction de Maillard, principalement des thiols, est légèrement diminuée, surtout en présence de PC. En plus, l’introduction des phospholipides dans la réaction de Maillard a permis de générer de nouveaux odorants de type Maillard.
La quantification par dilution isotopique a été développée pour neuf odorants et appliquée aux modèles. Les résultats montrent que l’interaction dans la réaction de Maillard diminue de façon significative les quantités d’odorants générés par les phospholipides (PC, PE ou les mélanges de PC et PE). Des produits antioxidants de la réaction de Maillard pourraient être responsables de cette diminution. Les phospholipides contenant de la PE apparaissent être plus faciles à oxyder, même en présence des produits de la réaction de Maillard entre la cystéine et le ribose. Il a été trouvé que la PC est plus efficace pour produire les composés odorants, comme le (E,E)-2,4-décadiénal, et ce, malgré des contenus en acides gras moins élevés. Cependant, la plupart des odorants sont produits en quantité plus faible lorsque la PC est chauffée en présence de PE.
Il est démontré que la composition en acide gras des phospholipides n’est pas le seul facteur qui influence quantitativement la génération d’odorants. De part son groupe polaire, la présence de la PE dans les phospholipides influence négativement la formation d’odorants, mais probablement pas par la réaction entre l’éthanolamine de PE et les odorants carbonylés. Le groupe polaire de la PE pourrait, par contre, modifier l’orientation des molecules de phospholipide dans l’eau et donc influencer par effet physique la formation des odorants. La formation de nouveaux odorants de type Maillard dans les modèles Cys+Rib+PL pourrait être en relation avec l’organisation moleculaire du phospholipide.
La microstructure formée dans l’eau par les molécules de phospholipides amphiphiles pourrait être un facteur important dans leur interaction lors de la réaction de Maillard. Il est donc nécessaire de considérer les caractéristiques physiques des phospholipides dans les futures études sur leur interaction dans la réaction de Maillard.
Faculté des Sciences de l'Université de Lausanne