Création de l'association IMARS - International Maillard
Reaction Society http://imars.case.edu/
Compte rendu du 8ème symposium de Charleston en août 2004
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The Maillard Reaction :
Chemistry at the Interface of Nutrition, Aging, and
Disease Proceedings of the Eighth International Symposium on the
Maillard Reaction (Charleston, S.C. 2004) John W. Baynes, Vincent M.
Monnier, Jennifer M. Ames, Susan R. Thorpe. Eds. New York Academy of Sciences.
July, 2005 $140.00 (USD)
La réaction de Maillard décrite pour la première fois au début du XXème siècle a d'abord fait référence à la réaction de brunissement qui se produit entre sucres et acides aminés pendant la cuisson et le traitement des aliments. Cette réaction contribue à la couleur, au goût, à l'arôme et à la texture des aliments de même qu'elle influence leurs qualités nutritionnelles et toxicologiques.
La réaction de Maillard qui a été au carrefour des sciences alimentaires et biomédicales est aussi reconnue comme facteur de vieillissement naturel des tissus protéiques et autres bio-molécules. Elle est impliquée dans la pathologie d'une quantité de maladies chroniques du vieillissement comprenant l'arthrite, l'athérosclérose, les diabètes et les maladies neuro-dégénératives. Le rôle de la réaction de Maillard dans les diabètes et ses complications est devenu un axe majeur de la recherche conduisant à une meilleure compréhension du stress oxydatif, de la péroxydation des lipides et de l'hyperlipidémie dans les complications diabétiques.
Ce volume regroupe toutes les avancées scientifiques - de l'alimentation aux sciences biomédicales- et éclaire les tendances de la recherche courante y compris l'identification de nouveaux marqueurs en nutrition, toxicologie et le rôle du stress oxydatif, de la glycoxydation avancée et des produits terminaux (AGE/ALEs) de la lipoxydation dans le vieillissement et les autres maladies chroniques.
La dernière partie du livre est consacrée à la recherche récente sur AGE/ALE interdisant les essais cliniques sur animaux .Elle fait le point des interventions pharmaceutiques pouvant retarder les effets de la réaction de Maillard et la pathophysiologie associée au vieillissement et aux maladies qui en découlent.
Volume 1043
Pages: 954
Publication Date: July 2005
ISBN: 1-57331-532-X (paper)
Résumé original du Professeur BAYNES traduit par l'Association "Les amis de Louis Camille MAILLARD"