SA NOTORIÉTÉ ET SA RECONNAISSANCE

SA NOTORIÉTÉ

ET SA RECONNAISSANCE

Les quelques cent cinquante publications scientifiques à l'Académie des Sciences, à celle de Médecine et à la Société de Biologie valent au savant Louis Camille MAILLARD l'estime de tous les chercheurs de l'époque. Dans un premier temps, sa renommée mondiale est due au "coefficient de Maillard". Les documents d'informations à destination des médecins mentionnent tous, dans les constantes biologiques de l'urine, le "Rapport de Maillard". L'éphédrine Béral le cite d'ailleurs dans ses publicités. Cette renommée s'atténuera dans les années 30-40, les progrès de la science rendant le coefficient obsolète. Monsieur MAILLARD sombre dans l'indifférence après son décès en mai 1936.

C'est une autre de ses communications qui va le ressusciter, voire l'immortaliser. Après une période d'oubli, la mise à jour de la "réaction", en 1946, projette le nom de Maillard au firmament de la science. Elle vaut à son auteur un rayonnement posthume universel qui fait de lui l'un des plus grands savants français du XX^ème siècle. Des symposiums ont lieu régulièrement sur la "réaction de MAILLARD" un peu partout dans le monde ; les plus récents se sont déroulés en Suède, aux Etats-Unis, au Japon et en Suisse. Un ouvrage de quelque 600 pages relate chaque symposium et figure en bonne place dans toutes les bibliothèques scientifiques.

Une chanson à la gloire de la réaction est écrite par le professeur Ted LABUZA en 1990 lors d'un congrès consacré au savant. Aujourd'hui, le monde entier se réclame de MAILLARD et se valorise en se servant de son nom. Les enjeux sont considérables. Ce site vous en donne un aperçu.

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The Maillard Reaction in Food Processing, Human Nutrition and Physiology 1990
by Profesor Ted Labuza to the thune of "On top of Old Smokey
Traduction : Association Louis Camille MAILLARD

Les sucres et les protéines tous réagissaient jusqu'à brunissement. Dès lors j'avais un mélange dans lequel les protéines étaient liées.	Le sujet est en rapport avec la vie elle-même. MAILLARD était-il intéressé lorsqu'il commença son business ?
Je le lavais à l'eau et avec du chloroforme et l'hydrolysais avec de l'acide, désormais j'avais des analyses à réaliser.	Vieillissement et diabète, mutagenèse aussi, la flaveur des aliments et leur texture, les nuances de couleurs,
Avec la CPL et la CPG un spectromètre de masse et l'électrophorèse à bande je trouvais des composés nouveaux.	ils formaient tous ce mélange. Lorsque j'ai fait cuire cette mixture et commencé une révolution avec des années de recherches à faire.
Alors j'en nourris des rats. J'observais comment ils grandissaient, et plus intéressant, les protéines des rats présentaient une fluorescence bleue.	Maillard était un meneur Il a tout commencé, et nous continuerons cela comme une partie de ping-pong.
Les composés étaient nombreux, et les structures complexes. Mais les subventions tardaient à venir, et il fallait attendre pour la suite.	La glycolisation de l'hémoglobine, le cristallin aussi, les protéines des parois des artères, ils ont tous une fluorescence bleue.
Je suis allé à des symposiums. J'ai fait des exposés et des communiqués. J'ai échangé des opinions en conservant la mienne.	Les diabétiques vieillissent plus vite, Le glucose leur est néfaste Il se lie aux protéines, les réarrange comme un forcené.
J'ai eu des idées et des critiques aussi mais maintenant j'attirais l'attention je savais ce que j'avais à faire.	Dans les artères c'est collant, ce qui fixe le cholestèrol (LDL). Cela les fait vieillir, c'est pourquoi nous ne durons pas.
Alors je suis rentré chez moi. Je suis retourné dans mon labo. J'ai commencé de nouvelles expériences qui rendraient MAILLARD fier.	Le NIH est très intéressé il obtient beaucoup d'argent< pour étudier la réaction de Maillard avec l'espoir de ralentir le vieillissement
J'ai fait varier le pH, l'activité de l'eau et la température, le temps de réaction et le type d'acides aminés.	La suite est à venir, pour montrer que MAILLARD avait raison, que la réaction cause le vieillissement. Nous commençons seulement le combat.
Il y a maintenant beaucoup de données sur une abondance de composés, avec les noms d'Amadori, de Strecker, AGE, MRF et plus encore.	NIH : National Institute of Health HPLC : Hight Pressure Liquid Chromatographie CP: Chromatographie en phase (L) liquide (G) gazeuse GC : Gas Chromatography, LDL fraction de cholestérol

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