LA
RÉACTION EN
ALIMENTATION
Ce
n'est qu'après la 2ème guerre mondiale que les
nutritionnistes la redécouvrent et se rendent compte de son importance.
Confrontés à des problèmes de brunissement, ce sont deux américains
qui les premiers vont ressortir cette réaction. Comment ont-ils eu
connaissance des travaux et des publications de Maillard ?
Vraisemblablement, par le Journal Médical de Boston qui connaît
Maillard de longue date.
La
"réaction de Maillard"
est aujourd'hui connue de tous les boulangers, torréfacteurs,
chocolatiers, traiteurs et autres cuisiniers. Elle s'applique à toutes
les matières alimentaires. Cette réaction est la principale
manifestation des phénomènes de brunissement. Elle intéresse de très
nombreuses industries alimentaires car elle se développe de façon
particulièrement intense lors des traitements thermiques de type
grillage ou torréfaction ; elle se produit également lors de
conservations prolongées à température ambiante. Elle conduit à deux
conséquences opposées :
-
sur le plan de la valeur nutritionnelle, elle est préjudiciable
par suite de la perte d'acides aminés
-
sur le plan de la valeur organoleptique, elle est fréquemment
favorable en provoquant un brunissement qui renforce l'attrait du
produit (à l'exception des produits laitiers et du sucre raffiné) et
surtout par l'apparition de substances aromatiques très prisées par le
consommateur.
Elle
apporte aux aliments qui la subissent une
incomparable
flaveur.
L'attrait
pour les produits qui ont subi la réaction tels :
La croûte "caramélisée" des viandes, des volailles
et des rôtis,
Les biscottes et les viennoiseries,
Les arômes du café et du chocolat,
De certains fromages à pâte cuite,
Le malt pour la bière, les vins cuits,
Les jus de fruits
Les biscuits apéritifs, etc.
est
basé pour une large part sur les couleurs et les arômes générés par
la réaction de Maillard. Les chimistes nutritionnistes travaillent sur
cette réaction en permanence. Les industriels de l'alimentation du
monde entier l'utilisent quotidiennement. Les enjeux financiers sont énormes.
C'est en effet d'une réaction bien maîtrisée que va dépendre le succès
ou l'échec commercial de moult produits et matériels alimentaires.
De
nombreux processus industriels ont été modifiés ou mis au point en
fonction de cette réaction tant sur la couleur et sur les qualités
organoleptiques que sur la valeur protidique des produits. Le contrôle
de la réaction est relativement aisé. La température, (de 0° à 150°)
le PH et l'humidité en sont les principaux facteurs.
La
ménagère, tout comme le chef, est également concernée. Elle
utilisera, souvent à son insu, la réaction de Maillard. Lorsqu'elle réalise
brioches, génoises et autres gâteaux et viennoiseries, c'est cette réaction
qui va embaumer sa cuisine et apporter à ses pâtisseries la couleur et
les odeurs qui vont séduire ses invités.
Braiser,
sauter, griller, rôtir ou frire, quelle que soit la méthode utilisée,
sa viande subira la réaction de Maillard. La croûte si goûteuse qui
se forme autour des pièces de viande et les arômes dégagés sont dus
à la réaction. On peut affirmer sans se tromper que la réaction de
Maillard est une bénédiction culinaire.
lire les pages scientifiques consacrées à la réaction
Le Boulanger et la Réaction de Maillard
Description du mécanisme de la réaction de Maillard :
La réaction de Maillard correspond à un brunissement non enzymatique. Elle intervient lorsqu'on chauffe un mélange de protéines et de sucres.
Ces deux corps réagissent entre eux pour former à la suite de la réaction de Maillard un corps insoluble, noirâtre, charbonneux accompagné d'une libération d'eau. Cette réaction est une importante consommatrice d'acides aminés.
Par ailleurs, et dans certaines conditions, cette même réaction aboutit à la production d'une substance volatile aromatique qui participe largement à l'arôme des produits céréaliers grillés et les valorise sur le plan de la qualité commerciale.
Facteurs influençant la réaction :
La température : la réaction peut avoir lieu entre 0 et 150° C. Elle est proportionnelle à l'élévation de température, mais son intensité dépend essentiellement de la quantité de chaleur accumulée.
Le pH : Le milieu basique (pH > 7) favorise la réaction de Maillard. Si l'on modifie le pH, il est possible de freiner ou d'accroître la réaction de Maillard.
Humidité : La réaction est optimale pour une teneur en eau entre 7 et 15 %.
Conséquences :
En général, la cuisson du pain entraîne une destruction de lysine de l'ordre de 5 à 15 %. Concrètement, la perte des acides aminés est minime dans la mie et beaucoup plus intense dans la croûte.
La réaction de Maillard se traduit par un préjudice sur le plan nutritionnel dans la mesure où elle entraîne la destruction d'une fraction de la lysine et des sucres.
La réaction de Maillard en panification :
Les sucres et les acides aminés libérés pendant la période qui s'étend du pétrissage à la fin de la fermentation ne sont pas utilisés en totalité par la levure. La fraction, subsistant à la superficie du pâton est à l'origine de l'arôme et de la couleur caractéristique de la croûte à la suite des réactions suivantes :
Réaction de Caramélisation = Sucres simples + Eau + Chaleur.
Réaction de Maillard = Sucres simples + Acides aminés + Eau + Chaleur.
Le phénomène de brunissement de la réaction de Maillard qui fait intervenir les sucres et les groupes aminés libres des protides, conduit à la formation de nombreux produits volatils. Toutefois, au cours de la cuisson du pain, il est difficile de faire part de ce qui revient à l'un ou l'autre des phénomènes. On considère généralement que la réaction de Maillard est prépondérante.
Ce sont les quantités totales d'acides aminés et de sucres ainsi que leurs proportions respectives présentes à la superficie du pâton au moment de la cuisson qui sont les facteurs limitants de la production et de la qualité de l'arôme et de la croûte. L'intensité de la réaction est fonction de la température et de l'humidité relative qui règnent dans le four. Après cuisson, lors du refroidissement du pain (ressuage) les produits volatils des réactions de caramélisation et de Maillard diffusent de la croûte vers la mie. Inversement, les arômes de la mie diffusent vers la croûte. Il en résulte que le goût du pain se trouve progressivement modifié.
Nous comprenons dès lors aisément les phénomènes constatés au cours de la fabrication de pains spéciaux (pains aux sons, pains aux germes, pains au malt, ). La coloration supérieure à la normale qui survient à la cuisson s'explique par leur richesse en fibres et en sucres, qui favorisent conjointement les réactions de Maillard et de caramélisation.