LA
RÉACTION DE
MAILLARD
L'une
de ses œuvres essentielles est la synthèse des polypeptides. Durant
une dizaine d'années, MAILLARD va travailler intensément sur la synthèse
chimique des peptides, linéaires et cycliques. Il recherche le mécanisme
naturel de la protéogenèse chez les êtres vivants, dit-il, mais sa
pensée secrète est l'espoir de découvrir la véritable structure des
protéines. Il utilise le glycérol comme agent de condensation et
recherche d'autres polyols. Il remplace le glycérol par des sucres et
c'est au cours de ces travaux qu'il observe un fait inattendu : la
fonction réductrice des sucres l'emporte de beaucoup sur celle de leurs
hydroxyles.
Délaissant
son programme, pourtant de la plus haute importance scientifique, il étudie
et décrit les phénomènes survenant lorsque sucres et acides aminés
sont chauffés ensemble. La réaction
de Maillard est née. Le mérite unanimement accordé à Maillard
est d'avoir étudié de façon systématique la réaction qui porte son
nom. Il en a défini les modalités et les conséquences sur un plan
physico-chimique très étendu. Grâce à ses qualités exceptionnelles
d'homme de laboratoire, en une seule publication, Louis Camille MAILLARD
cerne les contours de sa réaction de façon magistrale et définitive.
Aucune contestation n'a jamais été formulée à son encontre et nul
savant au monde ne saurait en revendiquer un soupçon de paternité.
La
communication de Louis Camille, prononcée par le professeur A. GAUTIER,
le vingt-sept novembre 1911, "l'action
des sucres sur les acides aminés " passe inaperçue malgré
son intérêt. MAILLARD lui-même, quand il parle de l'importance de sa
découverte, n'en soupçonne à aucun moment l'étendue et la portée réelle.
Il pressent cependant qu'il a mis le doigt sur quelque chose
d'essentiel. Pour preuve, il réunira en 1 volume intitulé "Genèse
des matières humiques et des matières protéiques" (in 8°,
XI, 423 pages, éditions MASSON, 1913), toutes les publications connues
sur ce sujet. Il offre ce livre à la Société de Biologie.
Cette
découverte du plus haut intérêt scientifique tombera dans l'oubli.
Pourtant, il ne fait aucun doute que c'est cette réaction qui fera
passer Louis Camille MAILLARD à la postérité.
En 1936, le Doyen LEBLANC et son élève ETTORI parlent de son travail sur les peptides en le considérant comme une œuvre essentielle. Le professeur GIBERTON souligne l'importance de cette découverte. Ils ne peuvent alors imaginer le développement considérable et l'essor grandissant que va connaître la réaction de Maillard, simple observation faite en 1911 pendant cette étude.
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consacrées à la réaction