Création de l'association IMARS - International Maillard Reaction Society http://imars.case.edu/
Compte rendu du 8ème symposium de Charleston en août 2004
The Maillard Reaction :
Chemistry at the Interface of Nutrition, Aging, and
Disease Proceedings of the Eighth International Symposium on the
Maillard Reaction (Charleston, S.C. 2004) John W. Baynes, Vincent M.
Monnier, Jennifer M. Ames, Susan R. Thorpe. Eds. New York Academy of Sciences.
July, 2005 $140.00 (USD)
Résumé de l'ouvrage
Quelques publications d' Inès BIRLOUEZ - ARAGON et son CV
49 ans, mariée, 3 enfants.
Tel : 03.44.06.38.76 Fax : 03.44.06.25.26 email : ines.birlouez@lasalle-beauvais.fr
Décembre 2006 Responsable de l'unité SPECTRAL (LaSalle Beauvais)
Juin 1998 HDR décernée par la Faculté de Pharmacie de Châtenay Malabry, Paris XI.
Juillet 1993 Maître de Conférences 1° classe
Responsabilités au sein d'associations savantes : membre du bureau de la Société Francophone de Vitamines et Biofacteurs (SFVB), membre de l'IFN, et membre de l' International Maillard Reaction Society
Activité d'expertise : conseil et participation à des conférences de presse pour associations d'industriels ROCHE, SEB et APRIFEL dans le domaine des fruits et légumes ; pour NACTALIA, LACTALIS, la laiterie MONTAIGU et SYNDILAIT dans le domaine du lait.
Direction de thèses : 9 thèses ont été soutenues et 5 sont en cours de réalisation, dont 3 doivent être soutenues fin 2007. Membre de comité de thèse (2) et de jury de thèse (3).
Valorisation scientifique : 51 articles scientifiques (revues internationales) et 41 articles dans des ouvrages, revues nationales et proceedings de congrès.
Activités d'enseignement : 270 h d'enseignement eq TD en moyenne (INA-PG, CUST Clermont Ferrand, ISAB Université Libanaise de Beyrouth)
Mes activités de recherche sont centrées depuis plus d'une quinzaine d'années sur l'impact de la réaction de Maillard sur la qualité nutritionnelle et la sécurité des aliments soumis à un traitement thermique. L'objectif majeur est d'améliorer la compréhension des réactions d'altération des acides aminés et des protéines par les sucres, la vitamine C, les lipides peroxydés, les métaux et les rayonnements UV. Toutes ces réactions sont aujourd'hui englobées sous le terme de réaction de Maillard dans la mesure où dans chaque cas, des composés carbonylés attaquent les amines libres des protéines ou acides aminés.
Très récemment, un lien a été établi entre les produits de Maillard ingérés au travers des aliments transformés et ceux accumulés in vivo au cours du vieillissement et des pathologies dégénératives. En effet, une nouvelle hypothèse a été formulée par l'équipe d'Helen Vlassara (USA) : les produits de Maillard ingérés par le biais des aliments sont absorbés et captés par des récepteurs spécifiques qui pourraient contribuer à leur accumulation dans les tissus. Associés au pool des produits formés de novo dans l'organisme, Ils pourraient générer des effets délétères de type pro-carcinogène, pro-inflammatoire et auto-immuns favorisant l'athérosclérose et le diabète et participant au développement de tumeurs. Les premières études chez le sujet diabétique confirment cette hypothèse. Le projet européen ICARE (cf plus loin) vise, entre autre, à vérifier cette hypothèse chez le sujet sain.
Parallèlement à cette thématique de recherche, je m'intéresse aux méthodes spectrales. La spectroscopie de fluorescence m'est apparue comme particulièrement adaptée pour la mesure des produits de la réaction de Maillard. J'ai déposé un brevet (méthode FAST) pour une méthode d'évaluation de la réaction de Maillard dans le lait, qui permet de mesurer la charge thermique qui a été appliquée et les pertes de valeur nutritionnelle qui en découlent. Depuis 2 ans, je développe avec mon équipe la fluorescence en mode frontal qui permet des mesures non destructives sur l'aliment en l'état et en temps réel. Cette technique peut donc s'avérer particulièrement adaptée au contrôle en ligne de la qualité, notamment sur les chaînes de production. L'application de cette technique à la caractérisation des propriétés de l'aliment implique cependant des développements mathématiques conséquents et une connaissance solide de l'optique. Je me suis entourée de ces compétences en vue de développer cet outil innovant pour le domaine des sciences alimentaires. Nous comptons valoriser la maîtrise que nous acquerrons de cet outil en l'adaptant également à des mesures de biodisponibilité chez l'homme ou l'animal et à l'étude dynamique du métabolisme cellulaire en culture. La présence à Lasalle Beauvais de compétences en Biologie et en technologie, permet en effet de couvrir un large champ d'applications.
Quelques Références récentes sur les produits de Maillard
Leclère, J., Birlouez-Aragon, I. 2001The fluorescence of advanced Maillard products is a good indicator of lysine damage during Maillard reaction. J. Agric. Food Chem., 49(10), 4682-4687.
Puscasu, C., Birlouez-Aragon, I. 2002 Intermediary and/or advanced Maillard product exhibit a prooxidant activity on Trp : in vitro study on a-lactalbumin Food Chem. 78: 399-406.
Birlouez-Aragon, I., Pischetsrieder, M., Leclere, J., Morales, F.J., Hasenkopf, K., Ducauze, C., and Rutledge, D.N., 2004. Loss of nutritional quality and chemical safety in heat-processed infant formulas. Food Chem., 87:253-259.
Viteri G., Carrard G., Birlouez-AragOn I., Silva E., Friguet B. 2004 Age-dependent protein modifications and declining proteasome activity in the human lens. Arch Biochem Biophys () 427:197-203.
Gliguem, H., and Birlouez-Aragon, I., 2005. Effects of sterilization, packaging and storage on vitamin C degradation, protein denaturation and glycation in fortified milks. J. Dairy Sci., 88:4243-4251.
Birlouez-Aragon, I., Locquet, N., de St Louvent, E., Jouan-Rimbaud Bouveresse, D, and Stahl, P., 2005. Evaluation of the Maillard reaction in infant formulas by means of front-face fluorescence. Ann. N.Y. Acad. Sci., 1043:308-318.
Cheikhousman, R., Zude, M., Jouan-Rimbaud Bouveresse, D., Léger, C., Rutledge, D.N., and Birlouez-Aragon, I., 2005. Fluorescence spectroscopy for monitoring extra virgin olive oil deterioration during heating. Anal. Biochem. Chem., 382:1438-43.
Charissou, A., Ait Ameur, L. and Birlouez-Aragon, I., 2006. Evaluation of a GC/MS quantification method for carboxymethyllysine in food samples. J. Chromatogr. A, (in press).
Brevets
Birlouez-Aragon, I. Brevet français n°96.10603 « Méthode pour évaluer le traitement thermique auquel est soumis un aliment protéique tel que le lait ». 30 août 1996. Extension internationale PCT le 29 août 1997. Publication le 6 mars 1998 sous le n° 2 752 941.
Murat, M.-P., Birlouez-Aragon, I., Lanoiselle, J.-L., and Rhetat, E. Brevet Français n° 01.15577 « Panier de cuisson d'aliments pour autocuiseur, autocuiseur destiné à recevoir un panier de cuisson et procédé de fabrication d'un panier de cuisson d'aliments par emboutissage » déposé le 27-11-02.
Murat, M.-P., Birlouez-Aragon, I., Murat, P., Rhetat, E. Brevet Français n° 01.15578 « Panier de cuisson d'aliments pour autocuiseur, comportant un moyen de réglage du passage de la vapeur » déposé le 27-11-02.
Projets en cours en lien avec la Réaction de Maillard
projet COST 927 « heat treated foods : implications for health » démarré en 2005.
Rôle : Représentante française au comité de gestion. Co-responsable des l'évaluation des courtes missions scientifiques. Organisation d'une école d'été sur les méthodes spectrales.
projet européen de recherche collective ICARE (Impeding neoformed Constituants Accumulation to Reduce their health Effects) qui réunit 8 associations nationales d'industries alimentaires, 12 PME alimentaires et équipementiers, 6 centres de recherches de 5 pays européens et 3 centres techniques.
Rôle : Coordinatrice scientifique et technique et responsable du développement d'une méthode en fluorescence pour prédire la concentration des composés néoformés dans les matrices alimentaires.
Projet INTERBEV visant à développer une méthode rapide de dosage des amines hétérocycliques dans les viandes grillées et identifier des solutions culinaires et technologiques pour diminuer la contamination.