Les publications de Louis Camille MAILLARD
à
la bibliothèque municipale de NANCY
sa
1ère thèse : côte 800 003
RECHERCHES
sur
imprimerie
Paul Dupont, Paris, 1903, avec remerciements
les
remerciements à l'endroit des Professeurs sont courtois, respectueux et
très complets mais pas la moindre
allusion aux parents, du moins dans les versions archivées
ETUDES
SUR LES MATIERES COLORANTES DE L'ORGANISME
ET
LES COULEURS QUI EN DERIVENT
imprimerie
Schleicher Frères, 1903, côte 273
821
Publiée
après la soutenance, dans le seul but scientifique, cette
deuxième mouture ne comporte pas de remerciement.
AUTRES
PUBLICATIONS existantes
à la bibliothèque municipale de Nancy :
Traité
d’histologie, 1904, côte 6204,
tome 1 & 2 Magnifique ouvrage d'environ 2000 pages, une référence
Sur
une fibrine cristallisée, 22/1/1900 ; côte
700 050 (22)
Sur
une fibrine cristallisée, 1899 ; côte
702 226 (4)
Du
rôle de l’ionisation : penicillium glaucum, 1899 ; côte
702 226 (5)
Du
rôle de l’ionisation dans les phénomènes vitaux, 31/12/1898 ; côte
702 226 (6)
Variété
cristalline de la fibrine du sang, 1900 ; côte 702 226 (7)
A
LA BIBLIOTHEQUE DE LA FACULTÉ DE MÉDECINE
REVUE
DE LA SOCIETE D'HYGIENE ALIMENTAIRE
Juin
1909, numéro 6, tome VII, pages 126 à 166
Rapport
présenté à la Commission en 1908
Les
ordinaires de l'armée française -- Composition
chimique et valeur énergétique
par
le Docteur Louis Camille MAILLARD Professeur
Agrégé à la Faculté de Médecine de Paris
Membre
de la Commission d'Études de l'Alimentation de l'Armée
Les
thèses et le traité d'histologie sont également présents à la
bibliothèque de la Faculté de Médecine.
Bibliothèque
municipale de Nancy, côte 6204, tome 1 & 2
Par Auguste PRENANT
Professeur à la faculté de Médecine de Nancy
Pol
BOUIN
Professeur
agrégé à la faculté de Médecine de
Nancy
Louis MAILLARD
Chef
des travaux de chimie biologique à la
faculté de Médecine de Paris
Tome
I
CYTOLOGIE GÉNÉRALE ET SPÉCIALE
AVEC
791 FIGURES DONT 172 EN PLUSIEURS COULEURS
PARIS LIBRAIRES DE L'ACADÉMIE DE MÉDECINE 1904
préface
: sous la plume d'A. PRENANT : c'est à M. MAILLARD que sont dus en outre
les paragraphes d'ordre chimique disséminés dans tout le volume
TRAITÉ D'HISTOLOGIE
Par A. PRENANT
Professeur à
la faculté de Médecine de Nancy
Pol
BOUIN
Professeur
agrégé à la faculté de Médecine de
Nancy
Louis MAILLARD
Professeur
agrégé à la faculté de Médecine de
Paris
Tome
II
HISTOLOGIE
ET ANATOMIE MICROSCOPIQUE
AVEC
572 FIGURES DONT 31 EN PLUSIEURS COULEURS
Par
A.PRENANT & P.BOUIN
PARIS,
1911
MASSON
et Cie, ÉDITEURS, 120, Boulevard Saint Germain
Présentation
de la thèse de Docteur en Médecine
de Monsieur MAILLARD
à
l'Académie de Médecine par Monsieur Armand
GAUTIER. Séance du 23 février 1904
J'ai
l'honneur de présenter un ouvrage du Docteur Louis Camille MAILLARD, chef des travaux chimiques à la Faculté de Médecine de
Paris, intitulé : L'indoxyle urinaire et les couleurs qui en dérivent.
Cet important travail résume un ensemble de recherches qui ont duré
plusieurs années, par lesquelles l'auteur est parvenu à simplifier
notablement l'histoire des matières colorantes urinaires de celles au
moins qui sont solubles dans le chloroforme, groupe qui dérive
exclusivement de l'indoxyle.
L'étude
du mécanisme de transformation des chromogènes indoxylliques a montré
à l'auteur que l'indoxyle forme en s'oxydant, non point directement
l'indigotine comme on le pensait avant lui, mais bien une matière bleue
nouvelle, l'hémiindigotine,
qui à son tour, se polymérise, se transformant, soit en indigotine
(bleue) si la réaction du milieu devient alcaline, soit en indirubine
(rouge) si cette réaction reste acide.
Outre
l'intérêt qu'ils offrent en chimie pure, ces faits ont des conséquences
importantes au point de vue médical. Ils prouvent définitivement que les
colorations rouges obtenues souvent dans les réactions dites de
"l'indican" ne sont pas dues à autre chose qu'à l'indirubine,
et que leur apparition dépend uniquement de la lenteur du processus
d'oxydation et d'extraction ou de la présence dans l'urine de matières
anormales capables de retarder l'oxydation. En possession de ces données,
Monsieur Maillard a étudié, dans les originaux, les centaines de travaux
relatifs aux matières colorantes bleues ou rouges signalées dans l'urine
depuis plus d'un siècle. De cette révision, soumise au contrôle expérimental,
résulte qu'il n'a jamais existé dans les urines, normales ou
pathologiques, qu'une seule matière bleue, l'indigotine, et une seule
matière rouge "chloroforme", l'indirubine.
Monsieur
Maillard a constaté que l'indoxyle est un élément constant de l'urine
humaine normale. Sa quantité peut s'accroître beaucoup sans raisons
pathologiques apparentes. L'auteur a apporté dans la méthode de dosage
de cette substance des perfectionnements très importants. Ils donnent désormais
à cette recherche une exactitude satisfaisante et permettent de refaire,
sur des bases analytiques solides, l'étude clinique des indoxyluries.
Je
demande que ce travail soit renvoyé à la Commission du
prix Buignet pour
1904.
Bulletin
de l'Académie de Médecine, 3ème série, tome 51, pages 134
et 135, année 1904
Prix
Henri Buignet
1500 francs.
Partage interdit.
Meilleur
travail sur les applications de la physique ou de la chimie aux sciences médicales.
1904
: 9 travaux sont présentés. Composition de la Commission :
1905
: 12 travaux présentés. Composition de la Commission :
Monsieur
Maillard ne sera pas lauréat ces deux années.
Monsieur
Armand GAUTIER (Mentor de Louis
MAILLARD) est élu vice-président de l'Académie le 19 décembre
1905. 73 bulletins pour et 6 bulletins blancs sur 79 votants.
M.
Armand GAUTIER est élu Président
de l'Académie le 2 janvier
1907 à l'unanimité.
Le
Boulanger et la Réaction de Maillard
Description
du mécanisme de la réaction de Maillard :
La réaction de Maillard
correspond à un brunissement non enzymatique. Elle intervient lorsqu'on
chauffe un mélange de protéines et de sucres.
Ces deux corps réagissent
entre eux pour former à la suite de la réaction de Maillard un corps
insoluble, noirâtre, charbonneux accompagné d'une libération d'eau.
Cette réaction est une importante consommatrice d'acides aminés. Par
ailleurs, et dans certaines conditions, cette même réaction aboutit à
la production d'une substance volatile aromatique qui participe largement
à l'arôme des produits céréaliers grillés et les valorise sur le plan
de la qualité commerciale.
Facteurs
influençant la réaction :
La
température : la réaction peut avoir lieu entre 0 et 150° C.
Elle est proportionnelle à l'élévation de température, mais son
intensité dépend essentiellement de la quantité de chaleur accumulée.
Le
pH : Le milieu
basique (pH > 7) favorise la réaction de Maillard. Si l'on modifie le
pH, il est possible de freiner ou d'accroître la réaction de Maillard.
Humidité
: La réaction est optimale pour une teneur en
eau entre 7 et 15 %.
Conséquences
:
En
général, la cuisson du pain entraîne une destruction de lysine de
l'ordre de 5 à 15 %. Concrètement, la perte des acides aminés est
minime dans la mie et beaucoup plus intense dans la croûte.
La
réaction de Maillard se traduit par un préjudice sur le plan
nutritionnel dans la mesure où elle entraîne la destruction d'une
fraction de la lysine et des sucres.
La réaction de Maillard en panification :
Les
sucres et les acides aminés libérés pendant la période qui s'étend du
pétrissage à la fin de la fermentation ne sont pas utilisés en totalité
par la levure. La fraction subsistant à la superficie du pâton est à
l'origine de l'arôme et de la couleur caractéristique de la croûte à
la suite des réactions suivantes :
Réaction
de Caramélisation =
Sucres simples + Eau
+ Chaleur.
Réaction
de Maillard = Sucres simples +
Acides aminés + Eau
+ Chaleur.
Le
phénomène de brunissement de la réaction de Maillard qui fait
intervenir les sucres et les groupes aminés libres des protides, conduit
à la formation de nombreux produits volatils. Toutefois, au cours de la
cuisson du pain, il est difficile de faire la part de ce qui revient à
l'un ou l'autre des phénomènes. On considère généralement que la réaction
de Maillard est prépondérante.
Ce
sont les quantités totales d'acides aminés et de sucres ainsi que leurs
proportions respectives présentes à la superficie du pâton au moment de
la cuisson qui sont les facteurs limitants de la production et de la
qualité de l'arôme et de la croûte. L'intensité de la réaction est
fonction de la température et de l'humidité relative qui règnent dans
le four. Après cuisson, lors du refroidissement du pain (ressuage) les
produits volatils des réactions de caramélisation et de Maillard
diffusent de la croûte vers la mie. Inversement, les arômes de la mie
diffusent vers la croûte. Il en résulte que le goût du pain se trouve
progressivement modifié.
Nous
comprenons dès lors aisément les phénomènes constatés au cours de la
fabrication de pains spéciaux (pains aux sons, pains aux germes, pains au
malt,…). La coloration supérieure à la normale qui survient à la
cuisson s'explique par leur richesse en fibres et en sucres, qui
favorisent conjointement les réactions de Maillard et de caramélisation.