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La "réaction de Maillard" est aujourd'hui connue de tous les boulangers, torréfacteurs, chocolatiers, traiteurs et autres cuisiniers. Elle s'applique à toutes les matières alimentaires. Cette réaction est la principale manifestation des phénomènes de brunissement. Elle intéresse de très nombreuses industries alimentaires car elle se développe de façon particulièrement intense lors des traitements thermiques de type grillage ou torréfaction ; elle se produit également lors de conservations prolongées à température ambiante. Température, PH et humidité sont les principaux acteurs de la réaction. Elle conduit à deux  conséquences opposées : favorable (odeur, couleur) préjudiciable (dégradation).

Nous pouvons affirmer que la réaction de Maillard est une bénédiction culinaire.

viandes :http://www.unil.ch/sc/pages/recherche/theses99/chimie/lin/linfr.html

lait : http://www.fao.org/docrep/T4280F/T4280F0c.htm

Saisir

Rôtir

Griller

Torréfier

 

 

Chaque fois que je cuisine avec ma poêle, mon four ou que j'utilise mon barbecue, je provoque une réaction de Maillard

 

Viandes grillées

C'est la réaction de Maillard qui va "croûter" délicieusement vos viandes et dégager ces arômes enchanteurs

 
Viennoiseries

Les couleurs et les flaveurs de vos viennoiseries sont dues principalement aux réactions de Maillard

        



 

 Pains

De la maîtrise de la réaction dépendra la couleur et l'odeur du pain qui vont vous attirer et vous séduire
Poissons

Les poissons sont particulièrement sensibles aux "Réactions de Maillard"

 


 

Grains

Les torréfactions du café, du chocolat, de l'orge pour la bière sont essentiellement des réactions de Maillard

 

Rôtis

Aucun rôti, aucun magret, aucune volaille ne trouvera grâce auprès de vos invités sans une "maillardisation" de bon aloi

 
Grillage des "Cochons de lait"

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