Alimentation

Alimentation

La "réaction de Maillard" est aujourd'hui connue de tous les boulangers, torréfacteurs, chocolatiers, traiteurs et autres cuisiniers. Elle s'applique à toutes les matières alimentaires. Cette réaction est la principale manifestation des phénomènes de brunissement. Elle intéresse de très nombreuses industries alimentaires car elle se développe de façon particulièrement intense lors des traitements thermiques de type grillage ou torréfaction ; elle se produit également lors de conservations prolongées à température ambiante. Température, PH et humidité sont les principaux acteurs de la réaction. Elle conduit à deux conséquences opposées : favorable (odeur, couleur) préjudiciable (dégradation).

Nous pouvons affirmer que la réaction de Maillard est une bénédiction culinaire.

dossier complet : http://www.fsci.umn.edu/Ted_Labuza/PDF_files/papers/maillard-confectionary.pdf

viandes :http://www.unil.ch/sc/pages/recherche/theses99/chimie/lin/linfr.html

lait : http://www.fao.org/docrep/T4280F/T4280F0c.htm

Saisir

Rôtir

Griller

Torréfier

Chaque fois que je cuisine avec ma poêle, mon four ou que j'utilise mon barbecue, je provoque une réaction de Maillard
	Viandes grillées C'est la réaction de Maillard qui va "croûter" délicieusement vos viandes et dégager ces arômes enchanteurs
Viennoiseries Les couleurs et les flaveurs de vos viennoiseries sont dues principalement aux réactions de Maillard
	Pains De la maîtrise de la réaction dépendra la couleur et l'odeur du pain qui vont vous attirer et vous séduire
*Poissons* Les poissons sont particulièrement sensibles aux "Réactions de Maillard"
	Grains Les torréfactions du café, du chocolat, de l'orge pour la bière sont essentiellement des réactions de Maillard
Rôtis Aucun rôti, aucun magret, aucune volaille ne trouvera grâce auprès de vos invités sans une "maillardisation" de bon aloi
	Cuisson des "Cochons de lait"
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