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Thèses sur la "Réaction de Maillard"
Gilles PERROTIN
août 2004 : Synthèse bibliographique sur la réaction de
Maillard et les composés potentiellement toxiques
Anne Laure BULTEAU
Structure et intégration des protéines
Stéphanie Marchand
15 octobre 2002. Formation d’hétérocycles aromatiques des vins
Agnès Corbin 10 Juillet
2002
Christelle Maraschin 25
Juin 2002 : Influence des paramètres physico-chimiques du développement
Sophie Mérimée (2001). Etude de
l’inhibition de l’activité de la polyphénoloxydase purifiée
François Chevalier
(leima) Propriétés techno-fonctionnelles et biologiques de la
bêta-lactoglobuline
Emeline Roux 11
Juillet 2000 (DEA Sciences Alimentaires).
.
Etude de l'inhibition de l'activité de la
polyphénoloxydase
Lin Jianming l’arôme
de base de la viande provient de la " Maillardisation "
Gilles PERROTIN août 2004 : Synthèse bibliographique sur la réaction de Maillard et les composés potentiellement toxiques
La réaction de MAILLARD, également connue sous le nom de brunissement non enzymatique, est présente dans de nombreux systèmes biochimiques depuis les aliments jusqu’au cœur de nos cellules. Cette réaction dont le mécanisme général est bien connu donne naissance à de nombreux composés. Ils sont appelés PRM (Produits de la Réaction de MAILLARD) pour les aliments. Certains deviennent des molécules aromatiques mais peuvent également être potentiellement toxiques. Lorsqu’ils sont «endogènes» ils sont appelés AGE (Advanced Glycation End products) ou PTG (Produits Terminaux de Glycation).
Les
effets et les conséquences de ces composés sont multiples et parfois pas très
bien connus.
La méthode la plus utilisée aujourd’hui pour comparer le maximum de
PRM connus reste le test de AMES qui détermine les mutations géniques. Les PRM
présentant un risque sont nombreux et les plus connus d’entre eux sont les
amines hetérocycliques isolées de viandes ou poissons grillés, qui, dans des
conditions expérimentales, ont montré des propriétés mutagènes et carcinogènes.
A cela il faut ajouter la découverte récente d’acrylamide dont l’origine serait
due aux réactions de MAILLARD. L’évaluation des risques ou le problème de
l’effet à long terme sur la santé de ces composées reste difficile à évaluer.
Pour ce qui est PTG, ils sont clairement liés aux mécanismes de vieillissement
de l’organisme. Les principaux mécanismes relèvent de liaisons et réticulations
entre protéines modifiant ainsi leurs propriétés fonctionnelles et augmentant
leurs résistances à la protéolyse.
Lire la thèse entière 33 pages en
PDF
Gilles
Perrotin
perrotin@cervi-lyon.inserm.fr
INSERM U 503 Immunologie fondamentale et clinique
Equipe Vincent Lotteau : Contrôle immunitaire de la réponse anti-virale
21 avenue Tony Garnier
69365 LYON Cedex 07 - FRANCE
Anne Laure BULTEAU Structure et intégration des protéines P7 Laboratoire de Biologie et Biochimie Cellulaire du Vieillissement, Université Denis Diderot - Paris 7, 2 Place Jussieu, 75005 Paris, France. Tel :01-44-27-82-35. Email :abulteau@paris7.jussieu.fr Directeur de recherche : Professeur Bertrand Friguet. La modification par glycation des protéines induit leur résistance à la dégradation par le protéasome. La glycation est une modification post-traductionnelle ubiquitaire des protéines, initiée par la condensation de sucres réducteurs avec des amino-groupes via la réaction de Maillard.
Stéphanie Marchand
15 octobre 2002. Formation d’hétérocycles aromatiques des vins à partir de la
cystéine et des composés carbonylés. Thèse de Doctorat de l’Université Victor
Segalen Bordeaux 2, option œnologie
Ampélologie.
Agnès Corbin 10 Juillet
2002
Christelle Maraschin 25 Juin 2002 :
Influence des paramètres physico-chimiques du développement de
la réaction de Maillard, dans des systèmes modèles ose-cystéine, sur
l'inhibition de l'activité polyphénoloxydasique extraite de pomme. Mémoire
d'Ingénieur C.N.A.M. spécialité Sciences et Techniques du Vivant, option
Biochimie et Technologie des Industries Agro-Alimentaires.
Sophie Mérimée (2001). Etude de l’inhibition de l’activité de la polyphénoloxydase purifiée de pomme par les produits de la réaction de MAILLARD, issus de L-proline, glycine, L-cystéine et glutathion. Effet des conditions de chauffage en présence ou en absence de glucose ou fructose. Mémoire d’Ingénieur C.N.A.M., Paris Septembre 2001
François Chevalier (leima) a brillamment soutenu sa thèse (science des aliments et nutrition ) intitulée " Propriétés techno-fonctionnelles et biologiques de la bêta-lactoglobuline modifiée par la réaction de Maillard ", le 24 octobre à l’université http://www.inra.fr/tpa/docteurs/restheses/chevalier.htm
Emeline Roux 11 Juillet 2000 (DEA Sciences Alimentaires). . Etude de l'inhibition de l'activité de la polyphénoloxydase purifiée de pomme par la L-cystéine. Effet des conditions de chauffage en présence ou en absence de glucose ou de fructose. Résumé : De nombreux travaux montrent que des produits de la réaction de Maillard (PRMs), connus pour leurs propriétés antioxydantes, inhibent aussi in vitro l’activité d'oxydoréductases
Lin Jianming (Institut de Chimie Organique, Faculté des Sciences, Université de Lausanne) Directeur de thèse: Dr Löliger Jürg- - 29 janvier 1999 - Role of phospholipid in the formation of specific meat flavour: Interaction of phospholipid in the Maillard reaction between cysteine and ribose http://www.unil.ch/sc/pages/recherche/theses99/chimie/lin/linfr.html
Il est connu que l’arôme de base de la viande provient de la " Maillardisation " des produits hydrosolubles des muscles, tandis que les graisses, spécialement les phospholipides intramusculaires, donnent une note spécifique à la viande par interaction avec ces produits hydrosolubles. L’objectif de cette thèse est d’étudier comment les phospholipides interagissent dans la réaction de Maillard pour donner cette note spécifique à l’arôme de viande.Projet
Rôle des produits de la réaction de Maillard dans la lutte contre l'oxydation des lipides et le brunissement enzymatique
Équipe : Chaire de biochimie industrielle et agroalimentaire. Laboratoire d'enzymologie appliquée M. NICOLAS - Mme BERSET par Monsieur Bernard JEAN-DENIS de l'ENSIA
Projet
Etude des différentes formes physicochimiques du Fer et du Cuivre liés aux protéines (spéciation) : Impact des produits de Maillard.
Equipe :
UMR IAQA - Paris
M. BERMOND - Mme BIRLOUEZ - 01 44 08 16 45
Résumé : Les métaux de transition sont de puissants catalyseurs des oxydations radicalaires. Lorsqu'ils sont solubles dans le milieu, les espèces radicalaires produites au hasard ont peu de chance d'oxyder un substrat biologique comme une protéine. En revanche, fixés sur la protéine, les métaux vont catalyser la production de radicaux libres à proximité de la cible : on parle d'oxydation "site spécifique". Ceci a été étudié en particulier dans le cadre de la chélation du cuivre par l'histidine. L'hypothèse de ce projet de thèse est la suivante : au cours de la cuisson des aliments protidiques ou au cours du vieillissement des protéines biologiques, des produits de Maillard se forment. Ceux-ci se comportent comme de puissants chélateurs du fer et du cuivre, ces complexes pouvant alors jouer le rôle de catalyseurs des oxydation "site-spécifique". L'objet du projet de thèse sera de mettre en lumière la modification de la spéciation du cuivre et du fer au cours de la réaction de Maillard sur des protéines modèles et d'étudier le rôle catalytique de ces différentes formes sur les oxydations radicalaires
Projet
CREF Conseil des Recteurs U.C.L.
Arômes et mélanoïdines créés par réactions de Maillard
UNITÉ COORDINATRICE :
http://www.cref.be/Recherche/ProjDesc.asp?IdProj=UCL10000263
Description :
Les voies de formation du furanéol, des pyrazines et des thiazoles sont étudiées
au travers du processus brassicole (malts spéciaux, ébullition, métabolisme
levurien, ..). Les composés majeurs du point de vue organoleptique sont
identifiés. L'impact des conditions de température, activité de l'eau, pH, ..
sur la synthèse des mélanoïdines est par ailleurs recherché, en vue de maîtriser
couleur et pouvoir réducteur du produit.
Responsable(s) :
COLLIN Sonia
Discipline(s) CRef :
- chimie des flaveurs
- chimie des denrées alimentaires
Mots-clés :
pyrazine / thiazole / furanéol / réactions de Maillard / mélanoïdines / pouvoir
réducteur / couleur / arôme
Chercheur(s) :
VERBOIS Marianne, GIJS Laurence, LIEGEOIS Catherine