PROMÉTHÉE
Prométhée est un réseau de chercheurs travaillant sur les réactions de Maillard -voir ci dessous
Les principaux ouvrages parus sur la réaction de Maillard sur ce site depuis le lien Bibliographie
Cette page est en construction permanente.
Elle est destinée à réunir et à transmettre aux chercheurs les informations sur la "réaction de Maillard" en médecine, en alimentation, en nutrition, en géologie, etc.
Pour transmettre vos informations afin de les divulguer sur ce site, écrivez simultanément sur ces adresses :
Inès BIRLOUEZ-ARAGON, Conseiller scientifique de l'association : ines.BIRLOUEZ@lasalle-beauvais.fr
Frédéric TESSIER, Conseiller scientifique de l'association : frederic.tessier@lasalle-beauvais.fr
Claude MATHIEU, webmestre de l'association : claude.mathieu@apai.fr
A réception de l'avis favorable du Comité Scientifique, votre document sera mis en ligne.
Projet de construction d'un réseau Français ANIA - ACTIA - AFSSA - Recherche Publique
Promouvoir des Recherches pour Optimiser, Maîtriser et Evaluer les Traitements tHermiques et Expliciter leurs Effets[1].
Groupe de coordination :
Recherche Publique : Inès Birlouez-Aragon et (INAPG), Maurice Rabache (CNAM) Gilles Trystram (ENSIA)
ACTIA : Patrick Boivin (IFBM), Anne Rossignol-Castera (ITERG)
AFSSA : François Bordet et Jean-Michel Poul
ANIA : Pierre Gondé (Mac Cain)
Le traitement thermique domestique et industriel des aliments poursuit de multiples objectifs : améliorer la digestibilité, assurer une bonne qualité microbiologique et développer une large palette d'arômes et de saveurs, notamment au travers de la réaction de Maillard.
Cependant, cette réaction très complexe qui met en jeu de nombreux nutriments présents ou ajoutés dans l'aliment peut également générer des composés néoformés indésirables. Les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont connus de longue date comme des composés carcinogènes chez l'animal. Les études épidémiologiques identifient de leur côté des relations possibles entre la survenue de certains cancers et l'ingestion de ces composés au travers des aliments cuits à haute température.
Plus récemment la présence d'acrylamide a été détectée dans de nombreux aliments cuits à haute température. Ce composé, classé par l'IARC comme probablement cancérigène pour l'homme, a été identifié comme étant formé par réaction de Maillard à partir de l'asparagine et de dérivés carbonylés de sucres. Il se forme à haute température (> 160°C) dans des aliments riches en cet acide aminé, tels que les pommes de terre, les céréales, le café et le malt.
De manière plus générale, de très nombreux produits de Maillard sont générés par réaction entre d'une part les sucres ; les lipides peroxydés et la vitamine C, tous générant des composés carbonylés par dégradation à la chaleur, et d'autre part les amines libres ou la lysine des protéines. Les acides aminés peuvent de leur côté se décomposer par la voie de Strecker dans des conditions de faible teneur en eau, et réagir ensuite avec des composés de Maillard (cas des amines hétérocycliques), ou des composés carbonylés (cas de l'acrylamide). Seulement 10% de ces composés sont identifiés et leurs effets dans l'aliment ou in vivo après absorption sont mal connus. Certains sont étudiés pour leurs qualités aromatiques, d'autres semblent suspects de mutagénicité ou de génotoxicité, ou encore sont considérés comme pouvant exercer un effet pro-inflammatoire in vivo. D'autres enfin sont plutôt décrits comme exerçant une activité anti-oxydante et antimutagène.
Notre objectif est d'une part de mieux comprendre les mécanismes réactionnels mis en jeu dans les aliments au cours de leur transformation, et d'autre part de quantifier les effets des différents paramètres du procédé de transformation sur l'accumulation de ces composés. Parallèlement, des analyses de risque doivent être conduites, nécessitant de quantifier au préalable le niveau d'exposition à ces molécules et le danger lié à leur ingestion.
Un aussi vaste programme ne nous semble possible qu'au travers d'une approche multidisciplinaire intégrée. C'est ce qui nous a conduit à proposer la construction d'un réseau Français qui s'intègre dans le programme d'échange COST européen (n°927) sur la même thématique : le projet Thermally processed foods : Possible Health implications ».
Plusieurs objectifs seront poursuivis :
1- des objectifs d'échange et de communication
a. construire un large réseau de compétence
b. développer une capacité d'expertise
c. formaliser des échanges dans le cadre de séminaires, et assurer une veille scientifique
d. communiquer et informer sur les actions en cours ou en développement (site internet).
2- des objectifs de réalisation d'un vaste programme commun de recherche sur le thème :
« Maîtriser les procédés de transformation des aliments pour minimiser le risque lié aux composés néoformés »
Ce programme interdisciplinaire et intégré se décline en plusieurs sous-objectifs :
a. comprendre les mécanismes de formation des composés néoformés ;
b. caractériser et quantifier l'impact des opérations de transformation des aliments ;
c. valider les méthodes d'analyse et développer des méthodes rapides et globales de prédiction de la qualité ;
d. cribler les molécules d'intérêt et identifier les interactions favorables entre molécules néoformées ;
e. caractériser le risque par l'étude du danger et de l'exposition ;
f. maîtriser et optimiser les procédés en vue de minimiser le risque sanitaire lié aux composés néoformés ;
g. mettre en place une approche méthodologique pertinente pour anticiper les problèmes de sécurité alimentaire liés au procédés de transformation de l'aliment.
Ce thème concerne de nombreux domaines professionnels et institutionnels. D'une part, les équipementiers concernés par le domaine de la restauration au foyer et hors foyer ; d'autre part, les industriels de la transformation alimentaire qui appliquent des procédés mettant en oeuvre un traitement thermique, tels que par exemple la friture, la torréfaction ou la cuisson-extrusion. Enfin, sont concernés, les instances de santé, et en premier lieu l'Agence de Veille sanitaire de l'AFSSA, et l'ensemble des laboratoires de recherche qui s'intéressent à la qualité de l'aliment ou des procédés de transformation.
Ce réseau intègre donc logiquement quatre grandes institutions:
ACTIA, AFSSA, ANIA, INRA (ou plus largement Recherche Publique).
De nombreux sous-projets devront interagir étroitement :
Le projet global se décomposera en deux types de sous-projets:
1- des projets de type méthodologique et cognitif :
a- Etudier les mécanismes de formation des composés néoformés, modéliser et prévoir les niveaux de contamination en fonction de la formulation et de la nature du traitement thermique à partir d'aliments modèles transformés selon plusieurs technologies.
b- Etudier le risque toxicologique en privilégiant notamment les aspects toxicocinétiques permettant de comparer les indicateurs isolés, l'aliment modèle (sous-projet a) et l'aliment réel (projets de type 2)
c- Développer des analyses inter-laboratoires sur des indicateurs pertinents, des méthodes spectrales globales, et construire une base de données nécessaire aux analyses d'exposition.
2- des projets finalisés, à forte implication industrielle articulés autour d'un couple aliment-procédé (par exemple : la friture de la pomme de terre ; la torréfaction du café ; la cuisson-extrusion des céréales ).
L'intérêt d'une approche aussi pragmatique est de se donner les moyens de prendre en compte toutes les opérations et toutes les composantes du système en vue d'une correction ou optimisation rapide du problème : par ex l'influence de la composition de la pomme de terre, de sa conservation, de son pré-traitement sur les opérations clés ; ou encore l'influence du stockage sur l'impact des divers traitements de stérilisation des liquides Par ailleurs, l'optimisation du procédé devra tenir compte de tous les autres composés néoformés, nécessaires (arôme, couleur, texture) et/ou favorables (certains composés antimutagènes ou antioxydants).
Ces sous-projets seront proposés par les partenaires industriels.
1- réunir les partenaires compétents pour chaque sous-projet ,
2- participer en tant que réseau Français au projet COST 927 et permettre les échanges avec le projet européen (FP6) HEATOX.
3- répondre efficacement aux différents appels d'offres Français (ACTIA, ANR : dépôt du projet AVICENNE) et Européens (montage et conduite du projet ICARE).
4- construire des partenariats d'industriels financeurs et acteurs de projets.
5- Informer, communiquer, diffuser les informations à la communauté française (recherche, industriel et administration) par des réunions de bilan et de transfert d'informations grâce aux outils informatiques (Internet).
6- Augmenter l'expertise de la communauté française quant à la maîtrise des risques induits par les procédés.
7- Anticiper les problèmes de sécurité alimentaire liés à la transformation des aliments.
[1] "Prométhée donna aux hommes une forme plus noble que celle attribuée aux animaux et à l'instar des dieux, il les fit se tenir debout. Puis il se rendit dans les régions célestes, jusqu'au char du soleil, auquel , au moyen d'une torche, il déroba le feu qu'il apporta ensuite sur la terre".